セーフィーら、飲食店の省人化に向けた実証実験の結果を発表

緊急事態宣言やまん延防止等重点措置等が解除され、徐々にアフターコロナの波が訪れる中、一時は昨今のコロナ禍において休業や営業時間短縮を行った飲食店では、営業再開後の人手不足の割合も上昇しているという。十分な働き手を確保できていないことで、サービス提供時に接客を従来通り行えないという悩みも発生している状況とのことだ。これまで飲食店でのオペレーション改善に寄与してきたセーフィーは、国内外に200店舗以上の飲食店を展開しているエー・ピーホールディングスの「宮崎県日南市 塚田農場 水戸駅北口店」にて、料理の品質チェックの省人化と料理そのものの品質向上を実現するための実証実験を実施した。エー・ピーホールディングスでは各地の生産者と直結した「高品質・高鮮度・低価格」な食材を店舗にて提供することを心がけている。一方、同店では、混雑時でも提供する料理の品質をスタッフの目視で確認していた。今回、EAGLYS株式会社が提供するAI画像解析システムで代替することで、スタッフがより高いサービス提供に注力できると考えたとのことだ。

・実施場所：「宮崎県日南市 塚田農場 水戸駅北口店」
・実施日時：2022年5月16日～5月31日
・実施手段：「AXIS M2025-LE」（2台）、「VIVOTEK FD9166-HN」（3台）、EAGLYSのAI画像解析システム
・実施目的：混雑時においても料理の品質を高く保ちたい

1.料理の提供フローにおける状況を可視化、改善ポイントを把握
・取り組み：Safieのカメラをデシャップ台と店内フロア、入り口付近に設置
・結果：
これまでは、通常時・混雑時を含むオペレーションの全容が可視化されておらず、エリア責任者が都度の臨店で現場状況を把握、もしくは、店長が終業後に写真で報告する状態だった。Safieのカメラ設置により、映像を「第三の目」として全容可視化、振り返りに活用することで、料理の品質管理における課題（混雑時の人員配置やオペレーション内容）、改善すべきポイントを具体的に把握することができた。

2.提供フローの状況を遠隔からリアルタイムに確認・指示出しが可能に
・取り組み：詳細確認が必要な箇所があれば、スクリーンショットを受け取り指示出し
・結果：
これまでエリア責任者は月3回の臨店業務のため1回につき約3時間の移動時間をかけ現場を回っていたが、Safieのカメラを活用することで現地に行かずとも店舗内の従業員とリアルタイムに円滑なコミュニケーションを実現でき、月1回に減少した。約6時間の移動コストや人件費の削減にもつながるだけでなく、映像から事前の状況把握が可能となったため業務改善のフィードバックや従業員の教育時間に充てることができた。

3.混雑時における料理の提供状況や盛り付け方を「第三の目」で把握
・取り組み：店内に設置したデシャップ台のカメラの映像をEAGLYSのAI画像解析システムで解析
・結果：
料理が写ったタイミングをフラグ立てで把握できるようになり、録画映像を確認する作業時間が1日あたり2時間から40分に軽減した。料理の鮮度を踏まえ価値ある状態のまま提供を行う等、飲食店で最も重要な料理の品質向上に集中することができ、調理の際の工数削減の助言も行えるようになった。